Dünya nüfusunun yarısından fazlasının temel besin maddesi olan pirinç, sadece yetiştirilme ve pişirilme değil, aynı zamanda temizlenme şekilleriyle de kültürler arasında farklılık gösteriyor.
Sonuç olarak, pirincin yıkanması ya da yıkanmamasına ilişkin tek ve net bir yanıtı yok; yanıt, pirinci pişirirken elde edilmek istenen sonuca göre değişiklik gösterebilir.
Pirinç Neden Durulanır?
Dördüncü nesil bir çiftçi olan Brita Lundberg, pirinç işlenirken tanelerin birbirine sürtünmesi nedeniyle nişastalı bir toz oluştuğunu ve bu tozun tanelerin dışını kapladığını belirtiyor. Beyaz pirincin kabuğu, rüşeymi ve kepeği çıkarıldığından, nişastalı kısım daha hassas hale gelir ve bu nedenle daha fazla durulama gerektiriyor.
Şef Eric Huang, nişastayı durulamanın tanelerin birbirine yapışmasını engellediğini ve Asya mutfağında arzu edilen daha gevşek bir doku sağladığını ifade eder. Aynı şekilde Latin Amerika mutfağında da pirinç “granocito” yani taneli olarak tercih edilir, bu nedenle iyice durulama yapılır. Benzer bir şekilde, Fars mutfağında da pirincin durulanması veya ıslatılması, tanelerin daha uzun ve kabarık olmasını sağlar.
Pirinç ayrıca, tarla aşamasından işlenmeye kadar geçen süreçte toz veya kalıntı topladığı için de durulanabilir.
Pirinci Yıkamanın Doğru Yolu Nedir?
Pirinç yıkama yöntemi farklılık gösterebilir. Örneğin, bazı ailelerde pirinç, pirinç tenceresine soğuk su eklenerek ve elle çevirilerek yıkanır. Alternatif olarak, bazı uzmanlar, pirinci ince delikli bir süzgeçte yaklaşık 1-2 dakika boyunca soğuk su altında yıkamayı önerir. Bazı kişiler ise pirinci bir kapta çalkalayıp ardından suyu süzerek nişastanın tamamen arındığından emin olur.
Tüm Pirinç Çeşitleri Yıkanmalı mı?
Her pirinç türünü yıkamak gerekmeyebilir. Örneğin, kısa taneli Calasparra pirinci kullanılarak hazırlanan İspanyol yemeği paellada nişasta, yemeğe dokusal zenginlik kazandırdığı için durulama yapılmaz. Benzer şekilde, risotto hazırlanırken nişastanın yıkanması, yemeğin kremsi yapısını kaybettirebilir. Risottonun karakteristik kıvamını elde etmek için pirinci yıkamaktan kaçınılır.
Pirincin Yıkanması Arsenik veya Besin Değerini Etkiler mi?
Pirincin durulanmasının bir diğer nedeni, pirincin yetiştirildiği sulardan aldığı arsenik miktarını azaltma amacıdır. Ancak, FDA’ya göre durulama, arsenik içeriğini yalnızca sınırlı ölçüde azaltır. Pirincin bol su ile pişirilmesi arsenik miktarını %40-60 oranında azaltabilir, ancak aynı zamanda zenginleştirilmiş beyaz pirinçteki folat, demir, niasin ve tiamin gibi besinlerin %70’ine kadarını kaybettirebilir.
Pirinç durulamak, arsenik miktarını büyük ölçüde azaltmasa da ve pişirme süresini kısaltmasa da özellikle pilav ve salatalarda tanelerin ayrık olmasını sağlamak veya işlemden kaynaklanan tozları gidermek için yapılabilir. Eğer pirincin daha yapışkan veya nişastalı olmasını istiyorsanız, bu aşamayı atlayabilirsiniz.
