Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan soğanın, yemeklere kattığı eşsiz lezzeti hepimiz çok severiz. Ancak soğan doğrarken gözlerimizin yanıp yaşarması, bu lezzeti hazırlarken katlanmak zorunda kaldığımız bir durumdur.
Soğan da tıpkı diğer gıdalar gibi çeşitli kimyasal bileşenler içerir. Peki, soğanı kestiğimizde ne tür bir kimyasal reaksiyon gerçekleşir?
Soğanı kestiğimizde, allinaz enzimi havayla temas eder. Bu temas sonucunda, “1-propenesulfenic acid” adlı bir bileşik oluşur. Ancak, gözlerimizi yaşartan asıl sebep bu değildir. Bu asit formundaki kararsız bileşik, başka bir enzim tarafından uçucu ve göz yaşartıcı “syn-propanethial S-oxide” bileşiğine dönüştürülür.
İşte gözlerimizin yaşarmasına neden olan bu bileşiktir. Son derece uçucu olan bu madde gözlerimize ulaştığında, gözlerimizde rahatsızlık ve sulanmaya yol açar. Bu bileşiği üreten enzim, gözyaşlarımızın asıl sorumlusudur.
Peki, soğanın gözlerimizden istediği nedir? Aslında bitki, kendisini olası tehditlere karşı savunmak için bu biyokimyasal reaksiyon zincirini geliştirmiştir. Yani soğan, kendisine zarar verebilecek mikroorganizmalar ve hayvanlara karşı kimyasal bir savunma mekanizması kullanır.
Biz insanlar, gözlerimiz yaşarsa da soğanı çeşitli yemeklerde kullanmaktan vazgeçmeyiz. Benzer şekilde, acı biberin acı olmasını sağlayan kapsaisin, biberin fare gibi hayvanlara karşı kullandığı kimyasal bir savunma aracıdır. Ancak, kuşlar bu acıyı hissetmediği için, tohumlar kuşlar tarafından farklı yerlere taşınır. Bu ise başka bir yazının konusudur.
