Çikolata, dünyada en sevilen tatlardan biridir. Ancak bazen, sevdiğimiz bu tatlıda beklenmedik bir beyazlama meydana gelir. Bu durum, hem tat hem de görsel açıdan can sıkıcı olabilir. Ancak endişelenmenize gerek yok, çünkü bu beyazlama durumu, çikolatanın içeriğindeki bileşenlerin dekompoze olmasından kaynaklanır. Bilimsel açıdan, bu olaya "fat bloom" ve "sugar bloom" adı verilen iki farklı süreç yol açmaktadır.
Sugar Bloom (Şeker Beyazlaması)
Sugar bloom, çikolatanın özellikle buzdolabında saklanması sonucu meydana gelir. Buzdolabındaki nem (su), çikolatanın yüzeyindeki şekerle reaksiyona girer. Bu reaksiyon sonucunda, çikolata yüzeyinde beyaz kristaller oluşur. Bazen bu kristaller o kadar belirgin olabilir ki, çikolatanın tamamı beyazlamış gibi görünebilir. İlginçtir ki, bu beyaz kristaller genellikle tat açısından kötü bir etki yaratmaz, hatta bazen tatlılık kazanabilir. Eğer bu kristalleri kazıyıp tadarsanız, aslında çok tatlı olduklarını fark edebilirsiniz. Bu beyazlamanın temel nedeni, çikolatanın soğutulurken suyun şekerle birleşmesi ve şekeri yüzeye itmesidir.
Fat Bloom (Yağ Beyazlaması)
Fat bloom, çikolata yüzeyinde genellikle kahverengi bir tozlanma olarak kendini gösterir ve biraz daha karmaşık bir süreçtir. Çikolatanın yapı taşı olan kakao yağı, çikolatanın yapısında 6 farklı fazda bulunabilir. Bu fazlar, farklı sıcaklıklarda erirler. Örneğin, 1. tip yapı 17°C'de erirken, 6. tip yapı 36°C'de erir. İdeal çikolata yapısı ise 34°C'de eriyen tip 5'tir. Bu yapı, çikolatanın vücut sıcaklığıyla kolayca erimesini sağlar ve ağzınıza girdiğinde hemen dağılır. Çikolata üreticileri, bu ideal yapıyı yakalamaya çalışırlar. Çikolatanın üretim sürecinde birkaç kez ısıtılıp soğutularak bu yapıyı oluştururlar.
Ancak ucuz çikolatalarda, pahalı cocoa yağı yerine daha ucuz bitkisel yağlar kullanılır. Bu yağlar, vücut sıcaklığıyla erimez ve çikolata ağzınıza girdiğinde boğazda kötü bir tat veya yanma hissi bırakabilir. Eğer çikolata, ideal tip 5 yapısını kaybederse, bu duruma fat bloom denir. Bu, genellikle çikolatanın hızla ısı değişikliklerine maruz kalmasıyla gerçekleşir. Örneğin, sıcak bir günde çikolatayı buzdolabına koymak, bu beyazlamayı tetikleyebilir. Çikolata soğuduktan sonra üzerindeki kahverengi tozlanma, fat bloom’un belirtisidir.
