Başlangıçta balığı fermente pirinçle saklama yöntemi olarak kullanılan sushi, yüzyıllar içerisinde Japonya’da bugünkü taze ve sanatsal formunu almıştır.
Sushi, Güneydoğu Asya’da balıkları tuz ve pirinçle fermente ederek koruma yöntemi olarak başlamış, Japonya’da ise bu temel üzerine önemli mutfak yenilikleri eklenmiştir.
Edo Dönemi’nde Hanaya Yohei’nin sirkeli pirinç üzerine taze balıkla servis edilen Nigiri-zushi’yi icat etmesi, sushi'nin hızlı tüketim kültürüne geçişini simgeler.
Günümüzde sushi, sürdürülebilirlik ve farklı mutfak kültürleriyle yapılan füzyon yemekleriyle dünya çapında popülerliğini korumaktadır.
Antik Dönemlerde Sushi
Sushi’nin kökeni, Japon mutfağının bir parçası haline gelmeden önce Güneydoğu Asya’da başlamıştır. Narezushi olarak bilinen bu erken sushi çeşidi, tuzlu ve fermente edilmiş pirinçle balık saklama yöntemi olarak kullanılmıştır. Bu teknik, balıkları uzun süre dayanabilir kılmakla kalmayıp, onlara karakteristik bir tat da kazandırmıştır. İlk sushi türü, balığın korunmasına yönelik bir ihtiyaçtan doğmuştur ve zamanla gelişerek günümüzde bildiğimiz sushi formunu almıştır.
'Sushi' Kelimesinin Kökeni Nedir?
‘Sushi’ kelimesi ilk olarak MS 2. yüzyıla ait bir Çin sözlüğünde yer almaktadır. Bu da sushi’nin Japon mutfağından önce Asya’nın çeşitli bölgelerinde yaygın bir yiyecek olduğunu göstermektedir.
Narezushi, bugün bildiğimiz sushi’nin en eski hali olarak kabul edilir. Bu yöntemde, balıklar tuzlanır ve fermente edilmiş pirinçle birleştirilir. Bu işlem, balığın aylarca hatta yıllarca dayanabilmesini sağlar. Lakto-fermentasyon denilen bu süreç, sushi'nin temel taşlarından birini oluşturur ve Japonya'da uzun yıllar boyunca yaygın bir teknik olarak kullanılmıştır.
Sirkeli Pirinçle Sushi'nin Modernleşmesi
Japonya’nın Yayoi Dönemi'nde pirinç tarımı yaygınlaşmış ve bu, sushi'nin gelişiminde büyük rol oynamıştır. Pirincin kolayca temin edilebilir hale gelmesi, fermente pirinçle yapılan eski sushi türlerinin yerini sirkeli pirinçle yapılan modern sushi türlerine bırakmasını sağlamıştır. Edo Dönemi’nde ise sushi, bir tür sokak yemeği olarak popüler hale gelmiş ve bugün bildiğimiz sushi türleri bu dönemde gelişmiştir.
