Balık eti hassastır. Kırmızı et gibi uzun süre dinlendirilmeye gelmez. Taze tüketilmesi gerekir. Bu nedenle taze ve lezzetli balığı seçerken bazı kriterler önemlidir.
Balık seçerken dikkat edilmesi gereken en önemli özellikler; balığın kokusu, göz rengi, solungaçları ve pullarıdır.
İlk olarak taze balık, balık gibi kokar, ağır balık kokusu bayat balığın işaretidir.
Balık seçerken ikinci önemli husus balığın gözleridir.
Normalde taze balığın gözleri berrak, kabarık, nemli ve parlaktır.
Tazeliğini yitirmeye başlayan balık ilk olarak gözlerinden kendisini belli eder. Böyle balıkların gözleri bulanıklaşmıştır.
Balığın yüzgeçleri de bir diğer tazelik belirtisidir. Balığın yüzgeçlerinin nemli ve sağlam olması gerekir.
Çünkü yırtık ve pürüzlü yüzgeçler, çok uzun süre ağda tutulan balık anlamına gelir.
Balığın solungaçları da tazeyse canlı kırmızı renginde olmalıdır. Balık bayat ise bu rengin soluklaştığını çok net görürsünüz.
Taze balığın derisi de balık seçiminde önemlidir. Taze balıkların pulları parlak ve gergin olur.
Balıklar bayatlamaya başladığında ise deri yüzeyindeki gerginlik azalır. Özellikle balığın karın tarafında ufak ufak buruşmalar meydana gelir.
Ayrıca taze balığın derisine parmakla bastırdığınızda oluşan çukurluk hemen düzeliyorsa bu iyiye işarettir. Tersi durumdaki balıklarda çukurluk uzun süre kalır ve buruşukluk oluşur. Bu da balığın tazeliğini yitirdiği anlamına gelir.
