Etin pişirme şekli, yemeğin lezzetini ve dokusunu doğrudan etkiler. Ancak "et nasıl pişirilmeli?" sorusu zaman zaman kafa karıştırıcı olabilir. Farklı pişirme derecelerine ulaşmak, doğru tekniklerin uygulanmasını gerektirir. Et pişirmenin püf noktalarını öğrenmek, mutfaktaki başarınızı artıracaktır.
Pişirme Süresini Belirlemenin En Kolay Yolu
Bir etin ortasındaki sıcaklık, pişme derecesi hakkında net bilgi verir. Ancak termometre kullanmak her zaman en iyi seçenek olmayabilir. Etin delindiği an, içerisindeki suyu kaybedebilir ve bu durum lezzet kaybına yol açabilir. Bu nedenle, daha pratik bir yöntem olan el testi önerilmektedir. İşte bu basit yöntemin nasıl uygulanacağı:
Az kullandığınız elinizi gevşek bir şekilde yukarı kaldırın. Solaksanız sağ elinizi, sağ elinizi kullanıyorsanız sol elinizi seçmeniz önemli.
Diğer elinizin işaret parmağıyla başparmağınız ve avuç içi arasındaki yumuşak bölgeye nazikçe dokunun.
Bu bölgedeki hafif dirençsiz yumuşaklık, çiğ etin sertlik derecesini yansıtır.
Şimdi başparmağınızı işaret parmağınızla birleştirip bir daire oluşturun. Başparmağın altındaki kas hafifçe gerilir. Bu, az pişmiş etin hissiyatına denk gelir.
Bu hareketi orta, yüzük ve küçük parmağınızla da tekrarlayın. Her seferinde başparmağın altındaki kasın daha da gerildiğini fark edeceksiniz.
Bu kasın hissiyatı, pişirme işleminin ilerleyen aşamalarındaki bir bifteğin hissiyatıyla aynıdır. Bu teknik, etin kıvamını elinizle kontrol etmenizi sağlayacak mükemmel bir rehberdir.
Bu yöntem sayesinde etin sertliğini kolayca test edebilir ve pişirme işleminin ne zaman sonlanması gerektiğini anlayabilirsiniz. Bu basit ama etkili yöntemle, et pişirme konusunda ustalaşmaya bir adım daha yaklaşacaksınız!
Et Pişirme Dereceleri
Et pişirme derecelerini belirlemek için süreyi ölçmek her zaman kesin sonuç vermeyebilir. Paylaşılan süreler, 1 cm kalınlığında, oda sıcaklığında bir dana bifteğin önceden ısıtılmış tavada pişirilmesi esas alınarak verilmiştir.
Etin tavaya yapışmaması için her iki tarafını da hafifçe yağ ile fırçalamanız önerilir. Ayrıca, etin pişirme işlemi bittikten sonra servis etmeden önce 3-4 dakika dinlendirilmesi tavsiye edilir.
1. Bleu:
Bleu, en az pişirme yöntemidir ve dokunma testinde çiğ etle aynı sertlik derecesine sahip olmalıdır. Bu derecede et pişirmek için, etin her iki tarafını da sıcak bir tavada, sadece dış kenarları hafifçe iz bırakacak şekilde 30 saniye pişirin. Etin iç sıcaklığı 29 derecenin altında kalmalıdır.
2. Az pişmiş:
İşaret parmağınızı nazikçe başparmağınıza dokundurun. Başparmağın altındaki bölgenin sertliği, az pişmiş bir bifteğin hissiyatını verir. Az pişmiş bir et için bifteğin her iki tarafını yarım dakika pişirin, ardından dış yüzeyleri maşayla 10’ar saniye mühürleyin. Bu pişirme derecesinde bonfilenin üçte ikisi kan kırmızısı kalır ve iç sıcaklık 30-51 derece arasında olmalıdır.
3. Orta-az pişmiş:
Orta parmağınızı başparmağınıza hafifçe dokundurun. Başparmağın altındaki et biraz daha sertleşir. Orta az pişmiş biftek, bu sertliğe sahip olmalıdır. Bifteği her iki tarafında 3’te 1 dakika pişirin. Kesildiğinde, biftek dış kısmı kahverengi, ortası pembe, iç kısmı ise kanlı kırmızı olmalıdır. İç sıcaklık 57-63 derece aralığında olmalıdır.
4. Orta ve orta-iyi pişmiş:
Yüzük parmağınızı başparmağınıza getirirseniz, başparmağın altındaki kasın daha sert olduğunu hissedeceksiniz. Orta pişmiş bir biftek böyle hissedilir. Bifteğin her iki yüzünü yaklaşık 4 dakika pişirin. Kesildiğinde, bifteğin yüzde 25'i pembe ve nemli kalır, geri kalanı daha yoğun pişmiş olur. İç sıcaklık 63-68 derece arasında olmalıdır. Orta-iyi pişmiş bir biftek için her iki tarafı 5’er dakika pişirmeniz gerekir. İç sıcaklık 72-77 derece arasında olmalıdır.
5. Çok pişmiş:
Küçük parmağınızı başparmağınıza birleştirdiğinizde, başparmağın altındaki kas tamamen sertleşir. Bu, iyi pişmiş bir bifteğin sertliğini temsil eder. Etin her iki tarafını da 6 dakika boyunca kızgın tavada pişirin. İyi pişmiş bir etin dış kısmı koyu renkli, içi ise açık gri veya kahverengi olur. İç sıcaklık 77 derece’nin üzerinde olmalıdır.
Diğer Pişirme Teknikleri
En yaygın pişirme dereceleri yukarıda belirtilmiştir, ancak başka yöntemler de bulunmaktadır.
Birincisi, ‘Steak tartare’, ince kıyılmış veya ezilmiş biftekten yapılır ve genellikle soğan, kapari ve Worcestershire sosu gibi malzemelerle tatlandırılır. Üzerine çiğ yumurta sarısı eklenir ve pişirilmez. Asidite ve ince kesme işlemi, ete bir nevi pişmiş hissi verir.
Diğer bir yöntem ise ‘Pittsburgh rare steak’ veya ‘siyah-mavi’ olarak bilinir. Bu yöntemde et, aşırı yüksek ısıda çok kısa bir süre pişirilir. Böylece dışı kararır, ancak iç kısmı çiğ kalır.
