Tuğba EROĞLU'nun 2 Kasım 2023 tarihli yazısı: Zenginlerin Meşhur Kabukluları
Lüks sofraları süsleyen ve görüntüsüyle iştah kapatan bir yemek mi?
Öve öve bitiremedikleri ancak diş kovuğunu doldurmayan bir et almanızı sağlayan ıstakozların hikâyesinin temelini hep merak etmişimdir. Sizler ve meraklı okuyucularımız için ıstakozun nasıl lüks hâle geldiğini araştırdım. En ürkütücü olanı ise ıstakozun canlı hâlde haşlanması. Bu işlem tahammül edilemeyecek kadar büyük acılara sebep olur ki hayvan bu acının etkisi ile kıskaçlarını birbirine vurur. Bu nedenle ıstakozları kıskaçlarından bağlayarak kaynar suya atarlar. Öyle acıklı bir hikâye işte…
Istakoz anatomisi son 100 milyon yılda çok az değişti. Beyni boğazında, sinir sistemi karnında, dişleri midesinde, böbrekleri ise kafasında bulunur. Ayrıca bacaklarını kullanarak duyar ve ayakları ile tat alır. Istakozların insanlarla birkaç ortak noktasından biri, bir ön uzuvları tercih etme eğilimindedirler, yani sağ pençeli veya sol pençeli olabilirler.
İlk Avrupalı yerleşimciler Kuzey Amerika'ya ulaştığında ıstakozlar o kadar boldu ki söylendiğine göre 2 metre yüksekliğe kadar yığınlar hâlinde kıyıya vuruyorlardı. Verdikleri ödül, onları zor zamanlarda değerli bir geçim kaynağı hâline getirdi, “fakir adamın proteini” olarak sıradan bir üne kavuştu. Çok bol oldukları için çok ucuz olan ıstakozlar, sömürge dönemi ve sonrasında düzenli olarak mahkûmlara, çıraklara, kölelere ve çocuklara yediriliyordu. Doğu kıyısındaki Amerikan Kızılderilileri, mahsullerini gübrelemek ve oltalarına yem koymak için ıstakozları kullandılar. Ayrıca bol miktarda bulunan kabukluları da yediler, onları deniz yosunuyla kaplayıp sıcak kayaların üzerinde pişirerek hazırladılar. Geleneğe göre, bu pişirme yöntemi klasik New England midyesine ilham kaynağı oldu.
İlk başta ıstakozlar kıyı şeridi boyunca elle toplanıyordu. 1700'lerin sonlarında, canlı ıstakozları taşımak için Maine'de deniz suyunun dolaşmasına izin veren delikli tanklara sahip olan ve smacks olarak bilinen özel tekneler tanıtıldı. Bu kabuklu deniz ürünleri dostu gemileri işleten işçilere, “şaplakçılar” deniyordu. İlk kez Maine'de uygulanan ıstakoz tuzağının, deniz canlılarını toplamanın daha popüler bir yolu hâline gelmesi ancak 19. yüzyılın ortalarında mümkün oldu. Taze ıstakozların satılmayı beklerken suda depolandığı, kordonla kapatılmış bir koy veya tank olan ilk ıstakoz "pound"u, 1875 yılında Vinalhaven, Maine'de gelgit deresinde kuruldu. Kasaba, hâlâ gelişen bir ıstakoz balıkçılığına ev sahipliği yapıyor.
Istakozlar, mağazaların teşhir tanklarının dar alanlarına girdiklerinde yamyamlık içgüdüleri sergileyebilirler. Satıcılar, komşularıyla ziyafet çekmelerini önlemek için pençelerini sıkı sıkıya bağlıyorlar.
Istakoz, 1880'lerde olumsuz itibarının bir kısmını kaybetmeye ve özellikle Boston ve New York City'deki ayrımcı lokantalar arasında bir takipçi kazanmaya, fiyatlar hemen yükselmeye başladı. Istakoz, İkinci Dünya Savaşı başladığında lezzetli bir yiyecek olarak kabul edildiğinden rasyonelleştirilmemişti. Savaş zamanı ekonomisinin hızla gelişmesi, zengin kabuklu hayvan tutkunlarının bunları eşi benzeri görülmemiş oranlarda tüketmesine olanak tanıdı.
Zengin ve yozlaşmış bir gıda olarak görülen ıstakoz etini hâlâ denemek isteyenler sanıyorum “denizden babam çıksa yerim”ciler…
